Sauce hollandaise
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Ingrédients principaux:
Ingredients
-
300 g de beurre
5 jaunes d'œufs
1/2 jus de citron
sel
poivre de Cayenne
Preparation
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Mettre le beurre à clarifier dans un petit récipient.
Laisser fondre doucement. Décanter le beurre une fois clarifié. Maintenir au chaud.
Réunir dans une sauteuse, les jaunes d'œufs et 1 cuillerée à soupe d'eau par jaune d'œuf. Mélanger les oeufs énergiquement à l'aide d'un fouet, en les soumettant à une chaleur lente et progressive. La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ afin d'obtenir un sabayon.
(utiliser de préférence une casserole en inox ou en cuivre)
Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d'une crème. (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient).
Incorporer alors, hors du feu, lentement, à l'aide d'un petit fouet, le beurre clarifié et décanté au sabayon. Ajouter en dernier le jus de citron.
Assaisonner de sel et d'une pointe de piment de Cayenne.
Réserver au chaud mais pas au bain-marie .
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